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[음식도 약이다] 울며 겨자먹기? No~ 맛있게 겨자먹기! | 양장피 해물겨자채 레시피

백병원이야기 2021. 8. 25. 08:48

[음식도 약이다] 울며 겨자먹기? No~ 맛있게 겨자먹기!

 

 

글: 이은영 l 인제대학교 일산백병원 영양부 

 

‘울며 겨자먹기’라는 속담이 있다. 맵다고 울면서도 겨자를 먹는다는 뜻으로, 싫은 일을 억지로 마지못하여 함을 비유적으로 이르는 말인데, 역설적으로는 눈물이 날만큼 맵지만 그래도 겨자를 계속 먹게 된다는 의미라고 생각한다면 너무 억지일까?

 

겨자는 겨자과의 2년초 또는 한해살이풀로 주로 밭에서 재배하며, 잎은 쌈채소로 이용하고 씨는 가루로 만들어 향신료로 쓰기도 하고 물에 개어 조미료로도 쓴다.

 

겨자씨에는 배당체(倍糖體) 시니그린 및 가수분해 효소 미로신을 함유하고, 지방유 37% 정도를 지니고 있다. 겨자씨를 가루로 만들어서 물을 부어 놓아두면 효소 미로신에 의해 가수분해 되어 1% 정도의 휘발성 겨자기름이 분리되면서, 특유한 향기와 매운맛이 생긴다. 이것을 향신료(香辛料) 겨자라고 한다. 겨자의 톡 쏘는 매콤한 맛은 식욕을 돋우는 작용을 하여 느끼한 음식을 먹거나 입맛이 없을 때 적절히 사용하면 제격이다.

 

영어로 머스타드(mustard)라 불리는 겨자의 이름은 라틴어 ‘mustum ardens(불타는 듯한 포도즙)’에서 비롯되었다. 고대 로마에서는 포도즙과 으깬 겨자씨를 섞어 맵고 톡 쏘는 겨자를 만들었다. 겨자는 기원전 1550년경 이집트 문헌에서 마늘, 양파와 함께 의약품으로 소개되어 있고 중국의 ‘예기’에서도 ‘개장’이라는 명칭으로 등장한다. 

 

우리나라에서는 삼국시대에 유입되어 고추가 들어오기 전까지는 겨자가 많이 사용되었다. 중세 서양에서 값이 비싼 후추는 귀족들의 식탁에서만 쓰였고, 이를 대신해 겨자는 가난한 백성들이 소금에 절인 고기를 먹을 때 사용되었다. 

 

오늘날 흔히 사용하는 겨자는 선명한 노란색을 띠는데 이는 강황으로 색깔을 강화했기 때문이다. 겨자를 일본사람들이 생선회를 먹을 때 찍어 먹는 ‘와사비(山蔡)’와 혼동하는 사람이 많은데, 와사비는 고추냉이의 일본이름이며, 다년생 풀인 고추냉이의 뿌리를 말려 가루를 낸 것을 녹색물을 들여 겨자분을 첨가한 것으로 우리 겨자와는 용도 자체가 다르다.

 

 

사진: 백병원 홍보실 송낙중

 

[양장피 해물 겨자채 레시피]

 

※ 양장피 해물겨자채(4인분)의 영양성분분석

열량 810kcal, 탄수화물 117g, 단백질 61g, 지방 11g

 

 

● 재료(4인분)

양장피(마른 것) 40g, 오징어 100g, 새우살 100g, 참소라살 50g, 돼지고기 50g, 오이 50g 양파 30g, 당근 30g, 배 100g, 밤 20g

 

● 겨자소스

겨자 갠것 1큰술, 물엿 2큰술, 설탕ㆍ식초 2큰술씩, 소금 1/2큰술, 다진마늘 1/2큰술

 

① 양장피는 물에 불려두었다가 끓는 물에 넣어 투명해지면서 부드러워질 때까지 삶아 건진 다음 찬물에 헹궈 물기를 뺀 후 적당한 크기로 찢어 놓는다.

 

② 손질한 오징어는 칼집을 넣어 끓는 물에 살짝 데쳐 채썬다. 새우살, 소라살도 끓는 물에 살짝 데쳐 먹기 좋게 썬다.

 

③ 돼지고기는 기름기 없는 살코기로 준비하여 푹 삶아 건져 4∼5cm 길이로 채썬다. 

 

④ 오이와 당근, 양파는 깨끗이 씻어 손질하여 4∼5cm 길이로 채썬 후, 얼음물에 담갔다가 사용하면 아삭거리는 맛을 느낄 수 있다. 

 

⑤ 밤은 얇게 저미고, 배는 껍질을 깎은 후 4∼5cm 길이로 채썬다. 

 

⑥ 겨자가루를 1큰술에 뜨거운 물을 1큰술(1:1비율)을 넣고 갠 다음, 10분정도 따뜻한 곳에서 발효시켜 식초, 설탕, 소금을 넣어서 겨자소스를 만든다.

 

⑦ 준비된 재료를 섞어 겨자소스로 버무린다.